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食品分析仪器
食品分析就是对食品的感官特性、理化特性、卫生特性进行检测的方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。它贯穿于产品开发、研制、生产和销售的全过程。
食品分析是对食品的感官特性、理化特性、卫生特性进行检测的方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。它贯穿于产品开发、研制、生产和销售的全过程。
传统的食品分析及安全检测主要依靠化学分析与仪器分析，大多以实验室为依托，容易受到检测周期长、[1] 检测样本有限，检测工作量大，检测成本和费用高的影响。
现代食品安全检测技术预处理方法，主要包括快速溶剂提取、固相萃取、支撑液膜萃取、超临界萃取，高温水萃取，免疫亲和层析和微波消解（辅助萃取）法等。其能够对食品中很多痕量级成分进行提取、纯化，与传统方法相比，对微量、痕量成分提取更加简化和快速，实现了样品提取自动化。[2]
食品分析任务：
1、控制和管理生产
2、保证和监督食品的质量
3、为科研和开发提供可靠依据
食品分析的内容
1、食品感官检验（色、香、味、型）
2、 营养组分检测
3、 食品安全性检测（食品添加剂、食品中限量元素、各种农药、激素、微生物、有毒物质等）
食品检测方法概述
水分检测
| 方法 | 原理 | 使用范围 |
直接干燥 | 温度、压力（常压）下，烘箱 | 不含或含挥发性物质甚微、热稳定的食品。 |
| 减压干燥 | 较低温度，减压条件下 | 在100℃以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品。 |
| 蒸馏法 | 水互不相溶有机溶剂 | 香料 |
| 卡尔费休试剂法 | 卡尔-费休试剂 | 微量水分 |
糖类检测
一、还原糖测定
1、碱性铜盐法（直接滴定法、高锰酸钾滴定法）
2、碘量法：测定的对象是醛糖（尤其当醛糖和酮糖共存时）
3、DNS法（3,5-dinitrosalycilic acid,3，5-二硝基水杨酸法）
4、缩合反应法（酚-硫酸法、半胱氨酸-咔唑法、蒽酮法）
5、酶法（酶比色法）
二、蔗糖测定[3]
1、酸水解法
2、酶-比色法
三、总糖测定
（1）酸水解法
（2）蒽酮比色法
四、淀粉的测定
1、酸水解法
2、淀粉酶-酸水解法
3、酶-比色法
4、旋光法
蛋白质检测
1.凯氏定氮法：样品与硫酸、催化剂加热消化，蛋白质分解，其中的C、H氧化为二氧化碳和水蒸汽逸出，而氮转化为氨，与硫酸结合成硫酸铵，加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后以盐酸滴定。[4]
2.分光光度法
（1）紫外吸收法：蛋白质在280nm处有吸收。
（2）考马斯亮蓝比色法：考马斯亮蓝使蛋白质染色，在620nm处有最大吸收。
（3）双缩脲法：双缩尿与碱及少量硫酸铜生成紫红色配合物，在560nm处有最大吸收。
（4）福林酚试剂法：蛋白质中的酪氨酸及色氨酸残基使磷钼酸-磷钨酸还原成蓝色物质，而蛋白质-铜络合物加速了此进程。
脂肪检测
1.索氏提取法：无水乙醚或石油醚回流提取，蒸去溶剂后所得的残留物即为脂肪。
2.酸水解法：在盐酸溶液加热水解，结合在组织里的脂肪游离出来，再乙醚、石油醚提取脂肪。
3.罗兹-哥特里法：氨溶解酪蛋白钙盐，乙醇使其沉淀，乙醚和石油醚提取游离脂肪。
4.巴布科克氏法、盖勃氏法：浓硫酸溶解酪蛋白钙盐，脂肪球膜破坏，加热离心，脂肪分离，读取脂肪层。
国内外食品分析标准
标准的分类按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。
1、国际标准：由国际标准化组织制定，在国际间通用的标准。
如：ISO下设27个国际组织，与食品有关的有FAO、WHO、CAC等。
2、国家标准：由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。
如：中国GB，日本JIS。
3、行业标准：行业范围内统一的技术要求。
如： 无公害食品荔枝（ NY 5173-2002 ）
4、地方标准：需要在省市范围内统一 的， 可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。
如：无公害食品妃子笑荔子生产术规程 （DB46/T 48-2006 ）
5、企业标准：企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。
采样要求与注意事项
1、应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性，采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品的需要。
2、采样容器选用玻璃瓶或聚乙烯制品。
3、液体类应先充分混合后再采样。
4、粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样。
5、肉类、水产等食品应分别采取不同部位的样品或混合后采样。
6、罐头、瓶装或其他小包装食品，应根据批号随机取样，取件数一般为250g以上不少于6个，250g以下不少于10个。
7、检验后样品保存1个月备复检。
8、感官不合格产品，不必进行理化检验，直接判定不合格（操作容易、快速）。
实验方法评价与数据处理
评价实验方法主要根据精密度、准确度、检测限、费用及效益进行评价。
实验结果的检验可采用如下方法：
（1）F检验法
计算两组数据的方差之比来检验两组数据是否存在显著性差异。即F=S12/S22，计算得到的F值，通过查表（P387，临界F值表），如果F>参考值，说明有显著差异。
（2）t检验法
用于比较平均值与标准之间或两个平均值之间是否有显著差异。通过计算的t值与查表t值（P385)进行比较，判定是否显著。也可用于配对比较实验数据。
（3）可疑数据的检验与取舍
Dixon检验法（Q统计量法）