【检测家】食品添加剂，一直被误解的食品工业灵魂
- 杭州携测信息技术有限公司2017年8月15日 9:17 点击：2069
食品业内人士有这样一句话——食品添加剂是食品工业的灵魂，它在改善食品外观、风味、组织结构、组织性能、营养强化等方面具有重要的作用，从某种意义说，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。然而关于食品添加剂的负面新闻层出不穷，不断刺痛公众敏感的神经，让消费者产生误解和担忧，食品添加剂是天使还是恶魔？
根据我国食品卫生法的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。这些食品添加剂的种类在国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760）都有明确的标识和限量标准，凡没有出现在GB2760中的名单物质，都不属于食品添加剂范畴，属于非法添加物，比如三聚氰胺、苏丹红等，这些都是披着添加剂的外衣而给食品添加剂抹黑的违禁物，这个锅食品添加剂不该背！
食品添加剂的作用主要体现在两个方面，一是满足加工工艺的需求，二是满足消费者口味和营养的需求。比如防腐剂，在传统食品工业中只能采用腌制、风干等手段来储藏食品，防腐剂的使用使得过去难以保存的食品可以延长货架期，甚至可以足不出户尝遍世界美食。抗氧化剂可以避免食品氧化破坏，保留其风味。再比如甜味剂阿斯巴甜、安赛蜜等，其甜度比蔗糖高，在降低食品加工成本的同时还可以满足糖尿病患者对甜食的渴望。
所以食品研发人员为了使产品具有更好的外观、口感、营养等，必须加入各种食品添加剂来满足工艺生产和消费者需求，这就是为什么我们会看到配料表中有那么多的食品添加剂，这其中的每一项都具有其特定的作用。
目前，国家标准中食品添加剂的使用原则是：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
所以食品研发人员为了使产品具有更好的外观、口感、营养等，必须加入各种食品添加剂来满足工艺生产和消费者需求，这就是为什么我们会看到配料表中有那么多的食品添加剂，这其中的每一项都具有其特定的作用。
目前，国家标准中食品添加剂的使用原则是：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
这是消费者最为关心的话题。在食品安全领域有一句话——抛开剂量谈毒性就是耍流氓，对食品添加剂也是如此。国家标准中对于食品添加剂的使用都有明确的限量标准，这些标准都是建立在实验基础上的，科学家都对其进行了风险评估，只要按标准使用，其安全性可以得到保障。
商家使用量上规范了，那消费者食用量呢？对食品添加剂安全性的评价就已经考虑了“大量”的问题，这个“大量”可以形容为“把食品添加剂当饭吃”。通过动物实验得到不产生任何不良影响的剂量，再除以保护系数（一般是100倍），作为对人体安全的剂量。而“长期”更是以“终生”、“每天”的长度和强度来衡量，加上上述的保险系数，作为制定标准的科学依据，因此只要按标准使用，其安全性不足为虑。
长期摄入任何食品都可能存在一定的健康风险，比如长期食用“纯天然”蔗糖会引发一系列病症等，所以对于食品添加剂，消费者给予了太多的误解和较低的容忍度，这需要我们观念的转变。
随着人们生活水平的提高，越来越注重食品安全，在购买食品时更倾向于“纯天然”“不含防腐剂”的食品，然而这其实更多的是商家的噱头。防腐剂的作用是抑制微生物的生长，延长货架期，但很多食品本身是不需要防腐剂的，像蜂蜜（高糖）、腌制食品（高盐）等，微生物根本无法在这样的环境下生存，自然也就不需要防腐剂了；至于“零添加”就更不靠谱了，首先，完全不使用食品添加剂的食品在现代食品工业环境下已经很难找到，至少整个加工工艺链条中完全不使用加工助剂几乎不可能。其次，规范使用食品添加剂本来就有保障安全的作用，“零添加”绝不可能在安全性上变成“优等生”。商家利用这些噱头进行营销，利用的就是国人对食品添加剂的不放心，只要消费者观念没有改变，这类食品也会一直存在。
消费者应该如何看待食品添加剂？
市场上正常出售的食品都是通过食药监局审核、监督销售的，其中的安全性可以得到保障，国家也规定每种食品配料表上应明确注明各种食品添加剂的种类，做到配料公开。因此对于消费者来说，不必过多担心食品中添加剂的使用，应该通过舆论和监管者督促企业合理使用。消费者首先要做的是选择正规厂家的食品，从正规的超市、市场购买食品，这是最基本的保障。第二，使自己的食谱丰富起来，品种的丰富不仅仅可以使营养摄入更全面，也可以摊薄食品安全风险。第三，学会看营养标签，了解均衡营养的知识，通过合理的膳食搭配实现健康的目的。
消费者的知识储备相对薄弱，对于食品添加剂有误解和担心无可厚非。但一些媒体缺乏职业素养，在没有完全搞清概念的情况下把各种食品安全事件归结在食品添加剂上，用博人眼球的标题给食品添加剂抹黑，造成消费者“谈添加剂色变”，因此媒体需要注意措辞，把握新闻的准确性，避免不正确的舆论导向。另一方面，监管者要加强监督，做到公平、公正、公开，在保障食品安全的前提下才能避免被部分媒体钻空子，才能从根本上扭转消费者对食品添加剂的认识，为食品添加剂正名！
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